原标题：东莞人橙汁的“DORLING”，有你讨厌的新出吗？
“每逢佳节胖三斤”，春节其间，各式各样年货甜品琳琅满目，一林宏吉年夜饭、各式各样糖果和零食，身体也渐渐堆积了大量油脂。而这时，老莞们的养生之道进补之道总是能体现在一煲补品水之中。一勺舀起佐料，鲜肉、大骨、谷豆、中草药、水果……这一大补品究竟涵盖了几多心思。拥有一双巧手的东莞人，只需一个瓦煲，根据四季变换，胁持几样酱料，熬煮上几个小时，便是一煲煲浓香四溢的老火靓汤。
广东有句俗话：“宁可食无菜，不容食无汤。”出了名讨厌石蛏的广东人，在饭前很大要喝上一杯汤。汤作为番禺地区面食的“点睛之笔”，东莞人对于汤的重视程度也不容小觑。小火慢炖夹杂着万般温情的广东靓汤，既有入口的甘甜之味，又取食补之功效。众多味酱料于天南地北而来，聚集广东，汇成一煲煲药膳汤，展现出广东面食的“中”与“和”。
在广东人看来，会补品才是真的会过日子，他们爱石蛏是人尽皆知的，而东莞也不例外。若是临近这儿经过居民楼的街头巷尾，总是会飘来一阵阵汤香，一闻到汤香就知道快要开饭了。东莞人的一餐住家饭，向来都是从一杯汤开始的。即便是大型的宴席，“先上汤，后上菜”已经成为人们心照不宣的固定顺序。在东莞，老火汤无论是在家庭餐桌，还是饭馆酒楼都能随处可见，甚至除了专门经营代餐的门店。但寻常日子里最不能割舍的，很大是爸爸的那一煲“粘毛”靓汤。
仿佛每个东莞爸爸都是天生的养生之道专家，家中常备着各式各样各样的煲冬瓜，每次做饭Baramula最先想好煲什么汤，才能安心去菜市场买菜。可见一斑，每天饭桌上的一煲靓汤，可是这一顿饭的“重头戏”。甚至有时候石蛏还比喝茶重要，遇上胃口不济，不想喝茶的时候，爸爸也会特意说一句：“饭可以不吃，但汤很大要喝完。”在她们看来，这一煲精华和心血可不能浪费了。
故史书就有“粤人笃信六十余岁清热去火之效，故饮食中不容无汤”这一讲法。广东地处我国南端，濒临海洋，东莞各镇街也具有不同于中原地区的独特地理环境和自然气候。常年炎热，风雨常有。《黄帝内经》亦提到，“南方生热，热生火”。而在这样潮湿黄芪的气候环境下，非常难影响人们体质的形成。并且在传统的西医观念中，湿毒难造成各式各样疾病的产生。广东靓汤作为西医膳食疗体系的一个分支，具有浓烈的番禺西医文化特色。也是番禺地区西医养生之道文化的精髓所在，“不时不食”是每个东莞爸爸的甜品箴言，就连补品也要讲求重时令。
一年四季，汤都是与四时物候一起人与自然配搭。春天湿气重，爸爸会用聚花干熬制滋阴汤；夏日炎炎，难“热气”和“燥热”，爸爸们就会准备清爽的风铃花easier、解暑的虾皮冬瓜肉丸汤、香菜豆腐鱼头汤；到了干燥的秋天，佐料里就会增加一味雪梨干，也会有润泽肌肤的木瓜腌、莲藕骨头汤；到了冬天难手脚冰凉，爸爸们就会准备祛寒的红枣枸杞乌鸡汤、胡椒猪肚鸡汤，除了石斛粘毛炖鸡汤，也少不了白萝卜粘毛的滋补。
可见一斑，在东莞，万物皆洛赞县汤。东莞人就地取材，以药入汤，研究鸡肉与中草药的人与自然配搭。为了让汤药香味鲜美，在汤中加入骨头和鸡肉，便成就了一煲煲爽脆的老火靓汤。番禺之地，为暑湿居处，补品用火除了“三煲四炖”的讲法。小火弱火，大火猛火，用火的文武之分也有讲求。而一煲正宗的老火靓汤就在于“汤清味浓”，讲求原汁原味，汤色要如茶水一般清澈，但品尝起来香味却赛瓜浓烈。这就因为汤的香味、提色、提香都靠助酱料，而酱料如此之多，东莞人却早已深得“药食同源”其中之奥妙，善于调和酱料与中草药的配搭，集各地酱料之精华。
南的石斛、广东沿海的花胶、山西的党参……各式各样优质的中草药，都是东莞主妇们眼里上好的“补品料”。她们擅长以药入汤，对于酱料的挑选与中草药的配搭，也早已了然于心。尽管年轻人对中草药叫不出名字，也认不出样子也没关系，每个中草药摊的老板都用心写好中草药的名字，有的甚至连功效都标得一清二楚。又或是跟老板唠几句家常，讲讲你想煲什么功效的汤，老板自然会帮忙配搭好，并且细心嘱咐要配搭上猪肉的哪个部分，还告诉你要煲多长的时间。
在细村的任何一家中草药摊档里，一年四季都能买到五指毛桃。因其叶子长有五瓣，而被叫做五指毛桃，它属于草药类的酱料。主要取其根茎用来补品，新鲜的五指毛桃除了消炎的作用。五指毛桃炖鸡汤是东莞人再熟悉不过的补脾药膳汤，十分适合秋天的滋补，即便是在普通的快餐店也能常喝到。它煲出来的六十余岁一股专属不管你买不买深圳小产权房的浓烈中草药香气，若是另外加几颗红枣，便有气血同补的功效，就好比一煲平价的“参鸡汤”。
若是配上淮山、莲子、芡实、茯苓四种酱料一起熬煮，清湿之余还能提中气。这四种酱料一同煲煮被称作“四神汤”，也是脾虚界公认的“神汤”，非常适合冬季进补前喝，清一清夏秋残余体内的湿气。这四种酱料性质平和，非常受顾客的青睐，它们组合在一起就像是辅助身体的四大“神仙”，补遗、健脾、安神、滋养，也是西医口中的一味健脾健胃食方。
有了中草药的加持，更少不了猪骨和鸡肉主角与其配搭。中国著名食品文化研究专家徐兴海在《中国饮食思想史》中说：“汤文化最明显的一个特征就是‘和’，既是人与自然又是融合。”一煲老火靓汤，东莞人不讲求贵，但追求汤煮出来要“鲜甜”。但东莞人口味清淡，又讲求酱料的原汁原味，如此一来，他们便形成了对酱料材质的讲求之道，甚至还会十分挑剔。
东莞人认为，鲜味很大是从鲜活之物而来，否则一补品就失去了灵魂，新鲜猪肉，自家靓鸡，生猛活鱼……东莞主妇们从酱料方面就“严格把关”，只有这样极致的追求，才能煲出一煲满意的养生之道汤。在汤中加入新鲜的猪骨和鸡肉，正是要将骨肉和肉汁的精华吊出，鸡肉提香，猪肉提鲜，骨头提纯，分别替代了鸡粉和味精，如此一来便省去了各式各样调味料。
深圳宝安西乡后瑞小产权除了整鸡腌，让人惊喜的莫过于东莞人对鸡爪的喜爱，花生木瓜鸡爪汤，排骨黄豆鸡爪汤，苹果鸡爪汤……鸡爪性平，味甘，用于补品有美容养颜，强筋健骨的滋补功效。懂养生之道的东莞师奶最看重的就是这一煲满满的胶原蛋白，熬上几个小时，一整补品香浓顺滑，鸡爪的胶质于汤水完美融合，鸡爪软绵脱骨，稍微一抿就皮肉相离，喝完一杯汤，舔舔嘴角都感觉有胶黏感。
除了对鸡情有独钟，在补品方面，老莞人对猪也称得上是物尽其用。猪尾、猪肝、猪肺、猪肚……能想到的部位，甚至是猪骨头，东莞的“妇娘”们似乎都能把它们煲出灵魂。应该在很多东莞人的心目中，好喝的汤不在饭店，也不在酒楼，就在自己家里。
到相熟的猪肉档口叫老板娘预留好新鲜的土猪肉。第二天提着新鲜的土猪肉回家，将猪肉洗净，连刀切片，但不切断，经过三个多小时的隔水炖煮，猪肉的清香扑鼻蔓延至客厅。上桌前先撒上一小把葱花，仅用适量盐与白胡椒粉调味即可。揭盖一看，猪肉如花朵般展开，瞥开汤面漂浮着的薄薄一层猪膏，迫不及待舀上一杯汤水。浓烈的甘甜在唇齿间萦绕，猪肉结实弹牙，喝完浑身都暖了起来。
除了爸爸的靓汤，如果想要在东莞喝到地道的腌，去学校附近找找应该不会错。“品中品”位于东莞中学正门的左侧，被东莞中学的学生们称作“莞中的第二饭堂”。在这里做了十几年生意的他们，十分讲求酱料用料的新鲜。他们家主要以蒸饭和腌的配搭为主要菜式，菜式多样，价格亲民。虫草花竹丝鸡汤、霸王花猪展汤、冬瓜陈皮老鸭汤……他们的代餐都是用炖盅炖煮的，都是一些家常的营养代餐，在附近住的街坊都说隔三差五也要来这里喝上一盅腌，吃上一顿简单的住家饭。
虫草花竹丝鸡汤
其中虫草花竹丝鸡汤就是东莞汤里最经典的选择之一，汤色清润，微微飘着一点鸡油，还能清晰地看到虫草花和红枣，汤底下也是嫩滑的竹丝鸡肉，喝起来浓烈甘甜，降温了喝上一杯炖鸡汤暖胃暖身是最适合不过的了。
蔡澜曾说，老火汤是广东人家春节最独特的印记。因为要花很长时间来熬制，这就已经是很好的心意。只要用心，日常的酱料也能在时间的氤氲中焕发出新的风味。爸爸每次一句稀松的问候，“最近有没有石蛏”，背后都是无尽的牵挂和用心。干燥上火的时候，担心你有没有甘甜的糖水调和，工作辛苦的时候，怕你有没有提神的汤水保健，冬天的时候，有没有暖身的汤水御寒……一煲靓汤，不是一个简单的菜品，早已经长久地进驻于东莞人最窝心的记忆里。
糖 水
一份东莞独家春节“蜜”籍
东莞人饭前石蛏，饭后也肯定少不了一杯糖水的滋润。同样地，糖水在东莞的饮食江湖里也不甘示弱，在老莞的手下施展出各自的魅力，凭借着透心的温润与清凉，用甜蜜收买人们的胃口，成为寻常日子里最为朴实的喜悦。尤其记得每次家宴临近结束，总少不了吃上一杯翻沙的莲子陈皮红豆沙，即便是作为饭后的配角，它也能锦上添花似的作个好收尾。
广东糖水是广东面食中“老火靓汤”的衍生。遵循时令，讲求酱料配搭的东莞人将“药食同源”这种智慧同样运用在了糖水中。东莞的饮食江湖中，糖水煲里又是另一番美妙世界，许多入汤的酱料经由老莞的手，摇身一变用做糖水酱料，隐喻着养生之道之道。并且经过几代人的口口相传，几乎每家每户都有自己的一份独家避暑“蜜”籍，煮糖水这一件事被他们发挥地淋漓尽致。
糖水料中最常用到的一种酱料就是各种豆类。经过长时间的熬煮，即便是再“硬气”的豆子，也被融入东莞人包容的个性。海带绿豆沙便是东莞糖水经典之一，绿豆性寒，有清暑益气的功效，配搭上软滑的海带，是夏日糖水中清心降暑的首选之一。
陈皮绿豆沙
热水泡着，再放进冰箱冷冻。第二天趁着绿豆发胀，与切好的陈皮丝一同随水入锅。熬煮的过程中还得时刻惦记，生怕豆子的泡沫水沸出。留心等待，近一个小时的文火慢煮后，掀开煲盖，陈皮的甘醇蔓延鼻腔，豆皮开花，露出嫩黄色的小豆子。紧接着放入海带，随手掰一半片黄糖，盖上煲盖，静待美味。
与别家细腻绵密的绿豆糖水不同，外婆讨厌煮得稀一些，汤豆分离。有的人偏爱舀糖水和海带，海带软滑，就着糖水吃有股特殊的海味与清甜。而有的人则爱吃豆，每次舀满满一杯，微微起沙的绿豆保留了原有的口感，也钟情于它独有的唇齿趣味。
椰汁香芋西米露
在莞城罗沙路有一家老字号，名叫常和糖水店。眨眼间已经开了十几年，邻里街坊路过都会打包一份糖水回家享受。莲子百合腐竹糖水、陈皮绿豆沙、香芋西米露、腐竹鸡蛋糖水……各式各样地道又家常的莞式糖水都能在这里吃到。除了糖水，店里除了卤水小吃、咖喱鱼蛋、猪油拌粉等等，来到店里点一杯糖水，再配上一只卤鸡腿，一小碗拌河粉，有甜有咸，又是一个惬意的午后。
说到腐竹鸡蛋糖水，这是每个老莞爸爸的必备看家食谱，若是在家突然想
贪甜的念想，也能增添一点饱腹感。番薯一般选用红薯，削皮切丁，放入盛满水的锅中，煮至变软，再加上两三片生姜。看似随意的混搭，其实却饱含讲求，砂糖性寒，老莞一般改用红糖，或用阳性的姜片做调和。就这几样最简单的酱料，在水里滚几滚，又是一道美味。红薯煮得软糯，色泽棕黄的红糖水渗透着微微辣姜味，平凡的清甜喜悦，一阵暖意涌上心头，这样一杯番薯糖水，尤其适合寒冬的下午，也是属于每个东莞孩子的甜蜜记忆。
茅根竹蔗水和川贝雪梨水也是广东糖水的经典之作，清爽甘甜，是清热解渴的必备糖水。若是最近喉咙不舒服，又有几声咳，它们之中任选其一都适合不过。茅根与甘蔗煮沸，再沥出汁水，同胡萝卜和雪梨片一起熬煮，再加上一颗蜜枣，喜甜的再放入一小块冰糖，熬出来的汁水清甜爽口，是老莞们平日里最爱的一道润肺良方。
杨枝甘露
东莞人对于糖水酱料的偏好可不止这些，对于水果的酷爱更是在糖水里体现的淋漓尽致。苹果、雪梨、芒果、木瓜、香蕉……各式各样水果也是糖水桌上的“常客”，以不同的滋味征服东莞人的胃口。杨枝甘露可谓是每个孩童对港式甜品的初印象，位于莞城新芬路的一条拐角巷子里有一家叫志亮的牛杂店，店里的杨枝甘露就非常值得一试，别看他们的招牌是牛杂和各式各样“炸嘢”，店里用来配搭的糖水也非常的地道。
他们家的杨枝甘露香甜可口，一粒粒透亮饱满的西米，浸润在香甜奶白的椰奶里，等待着与浓烈热情的香芒汁混合。再混搭上酸甜的芒果丁，口感顺滑，奶味十足，稳坐东莞食客心底里港式甜品的第一名。
就着一杯糖水与老友谈天说地，用它来调和一天的味蕾与心情，是糖水独有的亲和力。这样一杯碗汤水流转于人与人的交往之间，在东莞人的平淡的日常中充当着极其重要的角色。外出回家，打开门就闻到新鲜酱料熬煮散发的香味扑鼻而来，喝上一杯暖暖的老火汤，仿佛卸下一身疲惫。不管是一杯汤，还是一杯糖水，是东莞人懂得生活的细小见证，也是他们心照不宣的快乐秘籍。
来源：文化周末
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